Pastís de xocolata amb mousse de Marrón Glacé

Ingredients:

 

- Bescuit

 

125gr de farina de blat blanca

5 unitats d’ou

125gr de sucre

30gr de cacau en pols no ensucrat

 

- Mousse de xocolata

 

300gr xocolata al 70% de cacau

150ml de nata amb 35% de matèria grassa

50gr de mantega

 

- Mousse de marrón glacé

 

300gr de marrón glacé amb almívar

400gr de crema de castanya (300gr de castanyes i 500ml de llet fresca)

150gr de mantega

200ml de nata amb 35% de matèria grassa

50ml de conyac

 

- Almívar

 

150gr de sucre

250ml d’aigua mineral embotellada

40ml de conyac

 

- Cobertura

 

500gr de xocolata al 70% de cacau

200ml de nata amb 18% de matèria grassa

200ml de llet fresca

30gr de mantega

30gr de glucosa

 

 

Preparació:

 

El dia abans prepararem els farcits, que en aquest cas seran una mousse de xocolata i una mousse de marrón glacé.

 

Per la mousse de xocolata, abocar la nata en un cassó i portar a ebullició. En un recipient haurem preparat la xocolata tallada en porcions petites. Agregar la nata al recipient de la xocolata i deixar reposar un minut, per tal que l’escalfor de la nata desfaci la xocolata; mesclar fins desfer totalment i reservar al frigorífic almenys dues hores. Un cop passat aquest temps, temperar al bany Maria i incorporar la mantega poc a poc. Deixar reposar la mescla degudament tapada amb paper “film” tota la nit al frigorífic.

 

Per la mousse de marrón glace, retirar i reservar 300gr de marrón glacé que prèviament haurem confeccionat de manera que ja ha estat explicat en entrades anteriors (Marrón Glacé). Preparar la crema posant a bullir les castanyes que haurem pelat juntament amb la llet durant 45 minuts. Exhaurit el temps de cocció, colar la llet i turbinar les castanyes cuites. Adjuntar el marrón glacé, la mantega i el conyac tebi a la crema de castanyes i turbinar de nou. Deixar reposar la mescla degudament tapada amb paper “film” tota la nit al frigorífic.

 

El mateix dia, treure els farcits de la nevera per temperar-los. Prosseguirem a elaborar el bescuit Genovès; en un bol tamisarem la farina i afegirem el cacau. Per altre banda, en un recipient batedor, agregar els ous i el sucre i muntarem fins doblar el volum. Poc a poc anirem incorporant la barreja de farina i cacau delicadament sense batre al recipient on tenim els ous muntats. Escalfar prèviament el forn a 210ºC. Folrar una safata de forn amb paper vegetal, repartir la massa del bescuit per tota la seva superfície. Fornejar 5 minuts a 210ºC i passat aquest temps, 4 minuts més a 150ºC. Treure la safata del forn, col·locar un altre paper vegetal sobre el bescuit i donar-li totalment la volta; així doncs, el paper que teníem sota ara el tenim sobre i procedirem a retirar-lo amb el màxim de compte. Tapar el bescuit amb un drap de cotó humit. Deixar reposar.

 

Tot seguit, muntarem les dues mousse. La de marrón glacé, muntarem la nata i l’incorporarem a la crema; i la de xocolata, com que ja té la nata afegida, muntarem fins obtenir la textura de mousse. Reservar.

 

Avançarem fent l’almívar, en un cassó agregar el sucre amb l’aigua i portar a ebullició. Fora del foc addicionar el conyac. Remenar i reservar.

 

A continuació ja tindrem el bescuit reposat, realitzarem tres porcions idèntiques pel muntatge del pastís (si utilitzeu una safata de forn estàndard podreu crear els tres rectangles cadascun de 120 mil·límetres per 250 mil·límetres). Col·locar el primer rectangle sobre una reixa, amb un pinzell impregnar lleugerament l’almívar sobre el bescuit, repartir la mousse de xocolata per la seva superfície i col·locar el segon rectangle. Tornar a pinzellar l’almívar, repartir la mousse de marrón glacé i col·locar el tercer i últim rectangle. Xopar l’almívar.

 

Finalment, elaborar la cobertura de xocolata; tallar en porcions petites la xocolata i sumar-hi la llet i la nata que prèviament haurem portat a ebullició. Remenar fins adquirir una textura llisa, agregar la mantega i la glucosa, i remoure de nou. Un cop temperada, vessar la cobertura per tal de cobrir totalment el pastís (com que hem muntat el pastís sobre una reixa, aquesta l’hem col·locat damunt la pica i així l’excés de xocolata ha pogut caure per si sol). Deixar al frigorífic un mínim de dues hores abans de servir o tallar les porcions.

 

 

Dificultat: Difícil / Preparació: 420 min / Repòs: 1 jornada / Cocció: 90 min